Basil pesto
Den ultimative genvej til smagen af Italien: Alt om basilikumpesto
Hvis der findes én sauce, der kan redde enhver kedelig tirsdagsaften og forvandle en simpel tallerken pasta til et festmåltid, så er det basilikumpesto. Den intense, neongrønne sauce er proppet med smagen af frisk basilikum, salt parmesan, fede pinjekerner og god olivenolie. Det er smagen af italiensk sommer på glas.
Men selvom du kan købe pesto i ethvert supermarked til en flad tyver, så er der en verden til forskel på den masseproducerede udgave og den, du laver selv. Den færdigkøbte udgave er nemlig ofte spædet op med billig solsikkeolie og kartoffelflager – og det har intet at gøre med den stolte, italienske tradition.
Her får du historien om den grønne genialitet, og hvordan du laver en version, der får englene til at synge.
Fra en morter i Genova til hele verdens middagsborde
Selvom man i dag kan få pesto med alt fra soltørrede tomater til ramsløg, så er den helt originale udgave Pesto alla Genovese. Den stammer fra havnebyen Genova i Ligurien, Norditalien, hvor den har været lavet i århundreder.
Faktisk skal vi helt tilbage til romertiden for at finde forgængeren, som var en spise kaldet moretum – en pasta lavet af hvidløg, krydderurter og ost stødt i en morter. Men det var først i 1800-tallet, at basilikummen for alvor blev stjernen i opskriften, som vi kender den i dag.
Selve navnet pesto kommer i øvrigt fra det italienske ord pestare, som betyder “at stode” eller “at knuse”. Og det er ikke bare et tilfældigt navn – det er selve hemmeligheden bag den perfekte smag.
De 5 uundværlige ingredienser
En ægte Genovese-pesto er et smukt teamwork mellem fem helt simple, men fantastiske ingredienser:
- Frisk basilikum: Sørg for at bruge de bløde, grønne blade. I Genova bruger de en helt specifik, småbladet basilikum, men den klassiske pottebasilikum fra supermarkedet gør det også glimrende.
- Pinjekerner: De giver pestoen sin cremede, fede struktur og en let nøddeagtig undertone.
- Parmesan (eller Pecorino): Osten bidrager med masser af salt og dyb umami.
- Hvidløg: Det skal bruges med omhu, så det ikke overdøver den friske basilikum, men blot giver kant.
- God ekstra jomfruolivenolie: Da olien udgør en stor del af pestoen, skal det være en olie, du rent faktisk har lyst til at dyppe brød i.
Den største køkkensynd: Gem minihakkeren væk!
Når folk laver hjemmelavet pesto, begår de næsten altid den samme fejl: De smider det hele i en minihakker eller blender og trykker på knappen. Resultatet bliver ofte en mørkegrøn, lidt bitter og fuldstændig glat masse.
Hvis du vil gøre de italienske mamas stolte, skal du i stedet bruge en morter. Når de hurtige knive i en blender snitter basilikummen, skærer de cellerne over, hvilket frigiver bitre stoffer og får farven til at oxidere og blive mørk. Når du derimod støder bladene mod væggen af en morter, maser du de æteriske olier ud af basilikummen, uden at den bliver bitter. Det giver en langt mere aromatisk og smuk, lysegrøn pesto med struktur.
Hvis du absolut vil bruge en blender for at spare tid, så kør den på korte pulseringer, og pas på, at knivene ikke bliver så varme, at de “koger” basilikummen undervejs!