Groft mandelmel
Det rustikke bagegeni
Når du står foran bagehylden i supermarkedet, har du sikkert lagt mærke til, at der findes to typer mandelmel. Der er det fine, helt lysegule pulver (lavet på smuttede mandler), og så er der den lidt grovere, nistrede variant, hvor de brune prikker afslører, at skrællen har fået lov at blive siddende. Det er det, man på engelsk kalder almond meal.
Mange overser den grove variant og tænker, at den fine udgave må være “bedre”. Men der tager de fejl! Mandelmel med skræl er nemlig det saltede og rustikke køkkens absolutte bagegeni. Det gemmer på en langt dybere, mere nøddeagtig smag og en fantastisk struktur, som kan noget helt særligt.
Her får du historien om, hvorfor du skal byde den nistrede mandel velkommen i dit køkken.
Hvad er forskellen overhovedet?
Forskellen på de to typer mandelmel er utrolig simpel, men den betyder alverden for det færdige resultat:
- Mandelmel (Almond flour): Lavet på mandler, der er blevet blancheret og har fået fjernet den brune hinde (smuttede mandler) inden maling. Det er helt fint i strukturen og bruges til sarte, fine kager som franske macarons.
- Mandelmel med skræl (Almond meal): Her smider man hele mandlen – med hud og hår – direkte i kværnen. Det giver et mel med en grovere tekstur, en smuk, rustik farve og, vigtigst af alt, en meget mere intens og ristet nødderig smag.
Sund fornuft og vild smagsdybde
Da mandelmel i bund og grund bare er fintkværnede nødder, er det naturligt fri for gluten. Det er derfor blevet en absolut darling for alle, der bager glutenfrit, eller som gerne vil skære ned på de hurtige kulhydrater.
Men den helt store åbenbaring ligger i smagen. I skrællen sidder der nemlig en masse naturlige tanniner og smagsstoffer, som giver bagværket karakter. Hvor almindeligt mandelmel godt kan blive en smule sødt og marcipan-agtigt, har mandelmel med skræl en dyb, jordagtig og næsten smørbar nøddekarakter, som er helt genial til at give modspil i både det søde og saltede køkken.
De 3 bedste måder at bruge det på
Du skal ikke bruge mandelmel med skræl til fine, kridhvide kager, men det er til gengæld din bedste ven til disse tre ting:
- Rustikke tærtebunde og galettes: Skift 20-30 % af hvedemelet ud med mandelmel med skræl i din næste tærtedej. Det giver en helt vildt lækker, sprød og kikseagtig struktur med en dyb nøddeagtig smag, der passer perfekt til efterårets æble- eller pæretærter.
- Den ultimative crumble-top: Næste gang du laver en frugt-crumble i ovnen, så bland mandelmel med skræl i din smuldredej sammen med havregryn. Skrællen hjælper med at give en flot, gyldenbrun farve og en fantastisk sprødhed.
- Glutenfri panering: Det er ikke kun til det søde køkken! Prøv at bruge mandelmel med skræl i stedet for rasp, når du panerer kyllingefileter eller fisk. Det giver en super sprød, nøddeagtig skorpe, når det bliver stegt i smør på panden.
Det hurtige tip: Pas på opbevaringen!
Fordi mandelmel med skræl indeholder alle de naturlige, sunde fedtstoffer fra hele mandlen, er det en smule mere sart end almindeligt hvedemel. Hvis det står for længe i et varmt køkkenskab, kan de gode olier oxidere, og melet kan blive harskt i smagen.
Gør det derfor til en vane at opbevare dit mandelmel i en tætsluttende beholder et mørkt og køligt sted – og smid det gerne i køleskabet eller fryseren, hvis du ved, der går et par måneder, før du får brugt posen. Så holder det sig friskt, sprødt og lækkert i utrolig lang tid.