Fresh Coriander

Urten, der deler vandene: Elsker eller hader du koriander?

Hvis der er én krydderurt, der kan starte en mindre borgerkrig hen over middagsbordet, så er det koriander. Enten hører du til dem, der synes, at en asiatisk curry eller en mexicansk taco overhovedet ikke er fuldendt uden et kæmpe grønt drys på toppen – eller også tilhører du lejren, der sværger på, at urten smager direkte af håndsæbe eller parfume.
Uanset om du elsker eller hader den, så er korianderen en af verdens ældste, mest fascinerende og absolut mest brugte krydderurter. Men hvor stammer den egentlig fra, hvorfor smager den så vildt, og hvordan bruger man den bedst i køkkenet? Lad os dykke ned i korianderens forunderlige verden.

En oldgammel rejse fra Middelhavet til hele verden

Når vi tænker på frisk koriander i dag, falder tankerne ofte på mexicanske salsaer, thailandske supper eller indiske curries. Men faktisk skal vi et helt andet sted hen for at finde dens oprindelse. Koriander stammer oprindeligt fra de solrige egne omkring Middelhavet og Mellemøsten.
Den er en af de absolut ældste krydderurter, vi kender til. Arkæologer har fundet korianderfrø i gamle egyptiske faraograve, og urten er endda nævnt i Bibelen. Dengang var det dog primært de tørrede frø, man brugte som både medicin og smagsgiver.
Det var i stor stil de spanske conquistadorer, der i 1500-tallet tog korianderen med over Atlanten til Mexico og Peru. Her faldt den i utrolig god jord og blev lynhurtigt en uundværlig del af det lokale køkken, præcis som den gjorde det, da den spredte sig langs de asiatiske handelsruter.

Smager det af sæbe? Det er faktisk dine geners skyld!

Inden vi kigger på madlavningen, bliver vi nødt til at adressere elefanten i rummet: Sæbesmagen. Hvis du har venner eller familie, der pure nægter at spise mad med koriander, så er det faktisk ikke bare for at være besværlige. Det er ren genetik.
Videnskaben har vist, at en lille genetisk variation (i et gen, der styrer vores lugtesans) gør, at nogle mennesker er ekstremt følsomme over for nogle kemiske forbindelser i korianderen, der hedder aldehyder. Disse aldehyder findes tilfældigvis også i… ja, sæbe. Så for en stor del af befolkningen smager koriander vitterligt af Flydende Palmolive. For os andre smager den bare friskt, citrusagtigt og let parfumeret på den helt rigtige måde.

Én plante, to vidt forskellige verdener

Noget af det mest geniale ved korianderplanten er, at den reelt giver os to vidt forskellige krydderier i én og samme plante:

• De friske blade: Det er dem, du køber i potter eller store bundter. De skal helst bruges rå og vendes i maden i allerlast sekund, da varmen hurtigt ødelægger den friske, grønne og citrusagtige smag. De er uundværlige i en klassisk mexicansk guacamole, ovenpå en brandvarm vietnamesisk pho-suppe eller i en frisk pico de gallo (tomatsalsa).
• De tørrede korianderfrø: Når planten afblomstrer, danner den små frø. De smager overhovedet ikke som bladene! Frøene har en varm, krydret og næsten nøddeagtig smag med et strejf af appelsinskal. De er en hjørnesten i indiske krydderiblandinger som garam masala, i marokkanske taginer og i skandinaviske syltelager. (Bonusinfo: Hvis dine gæster hader bladene, kan de som regel godt tåle frøene, da kemien er helt anderledes!).

Det hemmelige køkkentip: Brug stilkene!

Når folk bruger frisk koriander, begår de tit den fejl, at de møjsommeligt plukker alle bladene af og smider stilkene ud. Lad være med det! Stilkene på koriander er sprøde, saftige og smager faktisk af utrolig meget mere end selv bladene.
I det thailandske køkken er korianderstilkene (og endda rødderne, hvis du kan få fat i dem) den absolutte base i de fleste karrypastaer. Hak stilkene helt fint og lad dem koge med i din curry, din suppe eller din chili con carne fra starten af – og gem så de pæne, grønne blade til at drysse på toppen lige inden servering. Det giver en helt anden dybde til din mad.