Auberginer

Grøntsagsverdenens kamæleon: Alt det, du (måske) ikke vidste om auberginen

Lad os være helt ærlige. Auberginen er nok en af de mest misforståede råvarer i vores grøntsagsafdeling. Med sin dybe, lilla farve og spejlblanke overflade ser den fantastisk ud i indkøbskurven, men herhjemme ender den alt for ofte som det der svampede, bitre bekendtskab, man ikke helt ved, hvad man skal stille op med.
Men hvis du har haft en dårlig oplevelse med en sej eller smagsløs aubergine, så lover jeg dig, at det ikke er auberginens skyld – den havde bare brug for lidt mere kærlighed. Når den bliver tilberedt rigtigt, forvandler den sig nemlig til en fuldstændig genial, cremet delikatesse, der kan bære en hel middag i sig selv.
Her får du historien om, hvor den fantastiske grøntsag overhovedet kommer fra, og hvordan du tæmmer den i dit eget køkken.

En rejse fra Indiens varme til de sydeuropæiske køkkener

Selvom de fleste af os nok forbinder auberginen med ferieminder fra Middelhavet, græsk moussaka og fransk ratatouille, skal vi faktisk en hel del længere mod øst for at finde dens rødder. Auberginen stammer oprindeligt fra Indien og Sydøstasien, hvor den har været dyrket og elsket i tusindvis af år.
De oprindelige, vilde udgaver lignede overhovedet ikke den store, lilla sværvægter, vi kender fra supermarkedet i dag. De var små, runde og ofte hvide eller gule. Det er faktisk herfra, det engelske navn eggplant kommer – de lignede simpelthen små æg, der hang på planterne.
Det var arabiske handelsmænd, der i løbet af middelalderen tog den med på tur til Mellemøsten og Afrika. Derfra sneg den sig ind i Sydeuropa omkring det 14. århundrede, hvor lande som Italien og Spanien hurtigt tog den til sig og gjorde den til en fast del af deres madkultur.

Hvad bruger man den overhovedet til?

Auberginens helt store superkraft er dens struktur. I sig selv smager den faktisk ikke af voldsomt meget, men den fungerer som en gastronomisk svamp. Den suger olier, krydderier og saucer til sig på en måde, som få andre grøntsager kan matche. Det gør den til den ultimative smagsbærer.
Når du rejser verden rundt i køkkenet, vil du hurtigt opdage, at auberginen er stjernen i nogle af de bedste comfort food-retter, der findes. I Italien skærer de den i skiver, panerer eller steger den, og lægger den i lag med tomatsovs og masser af parmesan i en klassisk Parmigiana di Melanzane. I Mellemøsten bager man den hel direkte over gasblusset eller i ovnen, til skindet bliver helt brændt, og blender det møre kød med tahin, hvidløg og citron. Resultatet er baba ganoush – nok en af verdens bedste dips.
Hvis du bevæger dig over i det asiatiske køkken, vil du ofte støde på de lange, tynde asiatiske auberginesorter. De ryger flittigt i wokken eller i cremede karryretter, hvor de suger kokosmælken til sig og bliver så møre, at de smelter på tungen. Og netop på grund af den kødfulde tekstur er den også blevet de vegetariske og veganske køkkeners absolutte darlings, da en tyk skive grillet aubergine sagtens kan gøre det ud for en bøf.

Den gyldne regel: Sådan lykkes du hver gang

Hvis du vil have succes med aubergine på din ugemenu, er der reelt kun én regel, du absolut skal huske: Giv den tid, og giv den varme.
Der er intet værre end en halvbagt aubergine. Den skal tilberedes så længe, at den falder fuldstændig sammen og bliver smørblød. Hvis du bager den i ovnen, så lad den få rigeligt med farve. Hvis du steger den på panden, skal den have så meget varme, at den bliver helt mør indeni.
Et lille tip fra mormors køkken, som stadig holder, er at skære auberginen i skiver, drysse dem med salt og lade dem trække på et skærebræt i tyve minutters tid. I gamle dage gjorde man det for at fjerne bitterstoffer, men i dag er de fleste auberginer forædlet, så de ikke er bitre. Til gengæld trækker saltet væske ud af cellerne, hvilket betyder, at auberginen ikke suger nær så meget fedtstof til sig, når du bager eller steger den efterfølgende. Bare husk at tørre saltet og væsken af, inden den ryger på panden!