Garam masala
Garam masala er en klassisk, aromatisk krydderiblanding, der stammer fra det indiske køkken og i dag bruges i en lang række sydasiatiske retter. Navnet kommer fra hindi, hvor garam betyder “varm” og masala betyder “krydderiblanding”. Denne “varme” henviser dog ikke til stærk chili, der brænder på tungen, men derimod til den indre, lunende følelse i kroppen, som krydderierne stimulerer ifølge traditionel ayurvedisk medicin.
Blandingen består af en række såkaldte “varme krydderier”. Selvom opskriften varierer meget fra region til region – og ofte går i arv som en dyb familiehemmelighed – er der en række ingredienser, som næsten altid går igen. De tørrede krydderier ristes typisk hele på en tør pande for at frigive deres æteriske olier, hvorefter de males til et fint pulver. En klassisk garam masala indeholder blandt andet:
- Spidskommen og koriander, som danner den fyldige, jordagtige bund.
- Kardemomme, kanel og nelliker, der tilføjer en karakteristisk dyb sødme og varme.
- Sort peber og muskatnød, som giver en let skarphed og kompleksitet.
I madlavningen adskiller garam masala sig markant fra almindeligt gult karrypulver. Hvor karry ofte indeholder gurkemeje for at give den gule farve, fokuserer garam masala udelukkende på den intense aroma. Desuden tilsættes garam masala typisk først helt mod slutningen af tilberedningen – eller drysses over maden lige før servering. Det gør man for at bevare de flygtige, fint nuancerede duft- og smagsstoffer, som ellers ville forsvinde, hvis krydderiet kogte med i lang tid.
I dag er krydderiet uundværligt i alt fra cremede gryderetter som butter chicken og tikka masala til fyldige linsesupper (dal) og marinader til kød og grøntsager, hvor det bidrager med en rund, indbydende smag.