Cheddarost
Hvis der findes en ost, der har lagt ansigt til alt fra gourmetburgere på hippe restauranter til de mest tvivlsomme, neonorange ostesnacks på tankstationen, så er det cheddar. Det er uden tvivl en af verdens mest populære og alsidige oste, og når det kommer til den ultimative, syndige madlavning, er den ret svær at komme udenom.
Men cheddar er meget mere end bare den færdigrevne pose, du snupper med i farten til fredagsnachos. Bag navnet gemmer der sig en århundreder gammel håndværkstradition, vilde smagsforskelle og en sjov kemisk hemmelighed om, hvorfor den overhovedet er gul.
Fra en engelsk grotte til hele verden
Selvom mange i dag forbinder cheddar med amerikansk fastfood, skal vi faktisk til den britiske landidyl for at finde dens rødder. Cheddar stammer oprindeligt fra den lille landsby Cheddar i Somerset, England, hvor den har været lavet siden i hvert fald det 12. århundrede.
Dengang opbevarede de lokale mejerister ostene i de dybe, mørke klippegrotter i området (Cheddar Gorge), fordi grotterne havde den helt perfekte, konstante temperatur og luftfugtighed til, at ostene kunne modne.
Selve måden, man laver osten på, er så unik, at den faktisk har lagt navn til sit eget verbum: To cheddar. Når ostemassen er skilt fra vallen, skærer man den i store blokke, som stables oven på hinanden i flere omgange. Det presser den sidste væske ud og giver cheddaren sin helt særlige, tætte og let smuldrende struktur.
Hvorfor er den egentlig orange?
Det er et af de spørgsmål, de fleste stiller sig selv: Hvorfor er noget cheddar bleg og hvidgul, mens andet er så orange som en græskarlygte?
Svaret er faktisk ret simpelt: Det er ren og skær markedsføring fra gamle dage! Oprindeligt svingede farven på komælken alt efter årstiden og græssets kvalitet. For at få osten til at se ensartet og eksklusiv ud året rundt, begyndte mejeristerne i 1600-tallet at farve osten med et naturligt farvestof, der hedder annatto (som kommer fra frøene af et tropisk træ).
I dag smager hvid og orange cheddar af præcis det samme – farven er der bare for synets skyld, fordi vi har vænnet os til, at en “rigtig” burgerost skal være gul.
Fra mild familiemad til intens umami
Når du køber cheddar, skal du altid kigge på modningstiden, for den bestemmer alt:
- Mild cheddar (modnet 3-4 måneder): Den er blød, cremet og helt rolig i smagen. Det er den perfekte hverdagsost, som hele familien kan lide på en rister eller i madpakken.
- Lagret / Mature cheddar (modnet 9-24 måneder): Her begynder der at ske noget! Vandet fordamper, smagen bliver intens, skarp og nøddeagtig, og du begynder at kunne mærke de små, fantastiske saltkrystaller (proteinkrystaller), som knaser let, når du bider i den. Den er genial på et ostebord eller som smagsgiver i maden.
Køkkenets ultimative smeltemester
Cheddar har en helt perfekt balance mellem fedt og protein, hvilket gør den til den absolutte konge af smeltet ost. Men hvis du vil have det bedste resultat i køkkenet, skal du huske ét gyldent rådighedstip: Riv den selv!
Den færdigrevne cheddar, du køber i poser, er nemlig vendt i et tyndt lag kartoffelstivelse for, at osten ikke klistrer sammen i posen. Men stivelsen gør også, at osten smelter mindre jævnt og kan blive en smule grynet. Hvis du selv køber en hel blok og river den på råkostjernet, får du den mest fløjlsbløde, strækbare og syndige ostesovs eller burger-topping, du kan drømme om.